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拿起吃菌子，公共可能最先会思到云南，殊不知其实近邻的平地大省贵州，亦然一个当然条款天资异禀的中国食用菌大省。

尽人皆知，贵州多山。手脚宇宙独一莫得平原的省份，贵州全省92.5%的面积都被平地、丘陵占据，与夏令平均气温24℃的稀奇“夏凉”征象一说念，共同孕育了丰富的植被类型，共同构成菌子们的“感奋故土”。在群山间，鸡㙡菌、紫花菌、白参菌、金耳、鹿茸菇、红托竹荪、黑牛肝菌、灰树花、羊肚菌等各样山珍悄然滋长，直到成为贵州东说念主手中的鲜好意思食材。

菌物种类足够丰富，当然也给了贵州东说念主吃菌子的无穷可能。传统黔菜中，“无辣不欢”的辣子鸡菌子暖锅、龙里肉饼鸡、省级非遗织金水八碗等仍是在现代东说念主的餐桌熠熠生辉；而走进“黔菌”品牌推选体验品鉴餐厅，更多腹地好意思食元素与海外化经管方式创意连合，则为黔菌带来了更多风度可能，盘县老火腿鸡㙡、干椒菌菇关岭黄牛肉、奶浆菌芝士蓝莓、竹荪腊肉面包……新一代贵州厨师不拘一格，用世界好意思食的方法来打造更多元的黔菌天地。

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夏天，是吃菌子的好季节。影相/吴学文

如今夏菇正那时，7月7日-7月11日，纯正景况团队携手多位菌物及好意思食群众学者和大V共同开启 “吃菌子 来贵州”景况之旅，历时5天4晚，穿越贵州5个地市州，纪念黔菌的好意思味神秘。

 

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景况之旅·黔菌访谒团。影相/吴学文

要是你亦然菌子爱好者，那么这份黔菌好意思味指南，你透顶不可错过！

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主题菌宴，

回味黔菌的传统与先锋

思要了解带有贵州特色的菌子会是什么风度？

虽然是要先饱餐一顿，用滋味言语，是以景况之旅的第一站，就是去贵阳市区的黔蘑菇吃午饭。餐厅以“贵州野生蘑菇”为主题，连合贵州各地特色食材和应季时蔬，油鸡㙡拌丝瓜尖、盘县老火腿鸡㙡、老贵阳辣子鸡焖紫花菌、干椒菌菇关岭黄牛肉、酸汤菌菇杂烩……就连西南地区常见的竹荪羊肚菌汤，喝前也要先冲一勺贵州的三七粉，调出鲜甜，英勇用贵州当地物产打造黔菌独到滋味。

 

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野生菌胪列在餐厅进口处，种类茁壮。影相/吴学文

为了尝到第一口崭新和保持菌子最好口感，但凡触及焖、煮都是现场烹调，浅易洗净的各样菌子和搭配食材沿途下锅，跟着锅内温度高涨，在咕嘟咕嘟声中散漫出迷东说念主香气，尽情向每一位慕名而至的门客展示黔菌的自然鲜香。

除了崭新现作念，通过在烹调中加入腹地特色食材元素，达到1+1＞2的风度效果亦然黔蘑菇的看家本领。拿最出彩的盘县老火腿鸡㙡来说，用与宣威火腿、金华火腿都名的中国三大火腿之一：盘县火腿作念配，加入崭新红椒丝和鸡㙡菌清炒，先感受火腿浓郁的咸香猛地冲击味蕾，用咸味最猛进度激励鸡㙡菌的鲜甜，再互助鸡㙡菌清新憨直的口感，滋味奇妙无比。

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盘县老火腿鸡㙡，咸鲜味好意思。影相/吴学文

要是思要吃到愈加传统、纯正的贵州作念法，那么距离贵阳市几十公里外的龙里县就是绝佳去向。开在百大哥宅中的聚龙堂肉饼鸡，敢径直拿菜名作念牌号，滋味当然不俗，事前用整鸡炖好鸡汤和蒸熟的肉饼沿途作念汤底，再加入各样野生菌炖煮，莫得过多技能，全靠土鸡、土猪的浓郁香气和菌子自己鲜好意思为这说念菜增色。等二非常钟菌子煮透，用带着激烈焦香的贵州糊辣椒蘸肉，捞出口感不同，饱吸肉香的各样菌子：憨直的竹荪、牛肝菌；口感微韧的鸡㙡菌、羊肚菌；软糯的金耳……一次达成吃菌子大知足。

 

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方式茁壮的野生菌，十足不错下进肉饼鸡里。影相/吴学文

相似裕如贵州特色的传统服法还有，织金县的省级非遗“织金水八碗”。在坐落在群山之间的织金饭铺，咱们吃到了以“上洞八仙”定名，充满当地特色食材的八说念水烹菜肴，以最原始的滋味，展示来承诺山的馈遗：竹荪、香菇、薏仁米、可乐猪……莫得刺激的调味，只回味贵州大山风度的鲜香一面。

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织金水八碗，当地婚丧喜事宴席必备。影相/吴学文

感受过传统经管方式下，黔菌的原生态鲜好意思，当然也不行错过，新一代黔菜领军东说念主物以黔菌为灵感创作出的全新创预思理。在贵阳的泉上·好意思食会餐厅，腹地特产的各样菌子与外地食材、烹调技法连合，比如让东说念主面庞一新的奶浆菌芝士蓝莓，在甜品制作流程中加入鲜好意思多汁的奶浆菌汁，作念到外不雅与通常甜品无异，吃到时却能感受到奶浆菌特有的香气，再用酸甜口的蓝莓概述掉饱胀的甜腻，进口非常清新。黔菌不但不错搭甜品，也能和海鲜沿途构成“鲜味暴击”麻豆 91，将刷把菌和海参同烧，浓稠的汤汁裹着微韧的菌子与软糯的海参一说念，鲜味显著提高。

 

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扫把菌烧海参，“八珍玉食”的具象化。影相/吴学文

能作念甜品，能作念菜的黔菌，虽然也能作念主食，摆盘不输星级餐厅的茅草菌海鲜捞面，面条口感爽滑，小数海鲜手脚点缀丰富口感，滋味柔柔的茅草菌被海鲜汤汁浸染入味，束缚丰富黔菌在食材组合上的无穷可能。新一代黔菜大厨们，凭借着对腹地特色菌子的充分了解，束缚引入全新烹调元素，为最先来承诺山的原始风度，提供更多风度呈现。

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茅草菌海鲜捞面，这一餐的无缺收尾。影相/吴学文

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贵州群山间的食用菌天地

有了舌尖上对黔菌风度的初步印象，带着对低调黔菌的好奇，景况之旅的第二站来到位于贵阳市花溪区的贵州省生物筹商所。要是说贵州省野生菌资源丰富，靠的是当然条款天资异禀，那么今天咱们能回味到如斯丰富的黔菌风度，透顶离不开贵州几代科研东说念主员的不懈努力。

 

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贵州省生物筹商所副长处向准敦朴，正在查阅菌菇有关档案。影相/吴学文

当然条款下滋长的野生菌，既是大山的忘我馈遗，也暗含着许多未知风险。不同菌种该如何鉴别？繁密野生菌物中，哪些不错食用？好意思味的野生食用菌，又该如何东说念主工驯化栽培？一切问题解开的背后，都离不开贵州省科研东说念主员的努力。田园窥察、保育区画分、标本汇聚、食用菌原土品种建设……从上个世纪七八十年代初始，束缚加多的筹商限度，为贵州食用菌产业发展奠定了坚实基础。

 

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馆内藏有各样菌种数千种。影相/吴学文

其中最值得一提的是，1980 年由贵州科学院驯化栽培告捷的红托竹荪。手脚幽香型竹荪品种，红托竹荪凭借口感憨直、久煮不烂的性情，广受海表里耗尽者钦慕，其东说念主工驯化栽培本领的攻克，为织金县成为“中国竹荪之乡”提供了坚实的本领撑持。

 

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红托竹荪有着“真菌皇后”的好意思誉。影相/吴学文

在生物筹商所，收货了满满菌物表面常识后，咱们决定走上街头，望望当地东说念主是如何吃菌子的？

 

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崭新采摘的紫花菌，是当地东说念主家的煲汤好物。影相/吴学文

贵州饮食与菌子结缘已久，当地东说念主有纪录的吃菌史，可纪念到明代。岂论是和肉汤同煮激励菌子鲜香，照旧通过煎炒保有菌子最好口感，贵州东说念主总能为不同菌子，找到最好烹调方式。而思要兼顾菌子的鲜好意思与安全，大型野生菌商场无疑是个好给与。

龙里县不雅音村的野生菌商场，距离贵阳市区不外几十公里，是当地最具范畴的野生菌交游区。崭新采摘的菌子经过分拣，按照种类被分在不同小筐，其最大的特色就是现采现卖，竟日与菌子打交说念的摊位雇主娘，几乎是食用菌分类学界的“扫地僧”，各样菌子的称呼、服法都能娓娓说念来。

 

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摊主正在怜惜先容各样野生菌的服法和滋味。影相/吴学文

先说挑菌子，最基础的要求是不行“开伞”（即菌子的菌盖慢慢翻开成伞状），当地东说念主合计菌子开伞后风度和养分价值都会有所损耗，岂论哪种品种，一朝开伞价钱都会大打扣头。然后不同品种的菌子，又会有各自符合的作念法，稳妥煲糖水的金耳，配青椒炒的鸡㙡，稳妥煲滋养汤的红菇等，唯独菌子够崭新，烹调行为倒是都不复杂。腹地东说念主通常是先到商场上拣选“靓货”，再细目本日“菜单”。

 

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原神 足交@蘸盐（上），@老猪的碎碎念（下），有滋隽永的在挑选我方可爱的野生菌。影相/吴学文

看着摊主竹篮中的满满收货，很难分歧上山采菌子心动。于是咱们有利来到，龙里县的林下栽培基地，思象中是一东说念主一大筐的“大棚式”采摘体验，但进山之后才发现，因为前一天没下雨，菌子完全不好找，一瞥东说念主拼拼集凑，加上野生的紫花菌才凑出小半筐。耿介公共彼此抚慰下山时，碰到相似来捡菌子的腹地大姐，满满一竹篮收货，立马“打脸”还在想到基地是不是没菌子的咱们。据大姐说，她们早上八点就上山了，思捡菌子要严防，也要耐性。

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林下采摘“初体验”。影相/吴学文

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到食用菌工场，吃最崭新一口

说到东说念主工栽培食用菌，许多东说念主第一印象就是平菇、木耳、金针菇等菜场常见的家常品种。而来到食用菌产业赶快发展，束缚壮大的贵州，则会发现食用菌东说念主工栽培的范畴早已扩大到各样肃肃品种：“真菌皇后”红托竹荪、药食兼用的白参菌、口感憨直的黑牛肝菌、胶质丰富的金耳等无一不为，黔菌解锁更多好意思味创造可能。

 

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东说念主工栽培达成了一年四季的白参菌开脱。影相/吴学文

位于毕节大方县的农投菌业，是宇宙独一的白参菌工场化出产基地。不同于野外滋长的白参菌是不章程片状散布，东说念主工栽培的白参菌呈现漂亮的花朵状，菌盖上天鹅绒般的质量，更是让它多了几分“好意思貌”。在本领东说念主员的先容中，工场化栽培的白参菌各项盘算安然，径直生吃也莫得任何问题。

 

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@浪入星河的细菌（上），近距离不雅察金耳；@滚水族馆的生物男（下），在出菇房径直试吃。影相/吴学文

从大方县起程，一齐驱车赶到红托竹荪的主要产地织金县，在林下基地感受一朵朵熟练期“雪裙仙子”带来的视觉与味觉双重颤动。纳雍县的金蟾大猴子司有宇宙最大的红托竹荪菌棒出产工场，其主要栽培的幽香型红托竹荪是竹荪家眷的张含韵。

在专科敦朴的指令下，咱们了解到红托竹荪采摘共分三步：最先，拿三根手指握下伞帽；然后轻轻动掸伞把，使裙伞与底托分离；临了，轻轻擦抹即可。除了伞裙是咱们往往说的食材“竹荪”，采下的伞帽亦然被当地东说念主称为“素毛肚”的清炒好意思味。

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@赶尾东说念主（上）@黄块块（下），体验红托竹荪采摘。影相/吴学文

离开毕节再往南走，来到贞丰的宏臻菌业，这里有全球最大的黑牛肝菌出产基地。黑牛肝菌，手脚牛肝菌家眷中独一不错东说念主工驯化栽培的品种，径直突破了牛肝菌手脚“时令山珍”不易取得的稀缺性，达周全年安然供应。

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牛肝菌，从野生到东说念主工。影相/吴学文

黑牛肝菌的深加工居品上，子公司“牛夫东说念主”更是自主研发了冻干片、菌汤包、菌菇酱等多种黑牛肝菌风度食物。收尾厂区参不雅后，责任主说念主员径直将崭新的黑牛肝菌切片与辣椒、蒜末等佐料同炒，作念成试吃，炒好的黑牛肝菌仍是不失爽滑，进口脆嫩鲜好意思，可口到根蒂停不下来。

 

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爽滑细嫩，口感绝佳的牛肝菌好意思味。影相/吴学文

菌子，是贵州125.8万座山头的高亢馈遗，千百年来贵州东说念主对菌子的束缚推敲，使得黔菌束缚被打变成裕如所在特色的挫折柬帖。来到贵州，回味黔菌好意思食，了解黔菌文化，访谒黔菌工场，走进黔菌山林，如今正不再低调的黔菌，值得更强大的异日！

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来自贵州大山的馈遗，必将走向更远的所在。影相/陈中

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文｜棘图片剪辑｜吴学文首图｜陈中封图｜陈中

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